Sono questi, argomenti emersi e discussi dalle aziende, dai ricercatori e dai consumatori, durante il convegno Wine sustainability outlooks ospitato dal Merano Wine Festival e dal suo presidente e fondatore Helmuth Köcher, proprio a Merano il passato 9 novembre.

GRETA THUMBERG È IL CONSUMATORE DI DOMANI

Sempre più consumatori guardano alla sostenibilità dei prodotti che acquistano e consumano, e i dati, mostrati da Sara Norell, direttore della unità “Assortment, Purchasing & Supplychain” di Systembolaget (monopolio svedese che acquista fino a 205 milioni di litri di vino all’anno), sono notevoli: il consumatore medio discute di sostenibilità (il 70% del campione analizzato da Sustainability Brand Index nel 2019), si è consapevoli del rischio collegato ad eccessive emissioni di gas a effetto serra (90%) e si riconosce l’importanza di ridurre le proprie e altrui emissioni (50%). Non si cercano nuove tecnologie, ma un consumo consapevole.

Le aziende hanno colto questi segnali, ritengono infatti che la sostenibilità sia un aspetto critico per il futuro del loro business, ma, qui il controsenso, solo il 15% delle migliori compagnie sono dotate di un piano strategico che sia in linea con la COP21 di Parigi. “In Svezia, il vino italiano è molto apprezzato, e il valore importato sta crescendo più del volume”, si tratta di un’importante indicatore riguardo l’attitudine alla ricerca di qualità cui i requisiti di sostenibilità contribuiscono non poco, primo tra tutti la trasparenza nella catena di fornitura.

AGRICOLTURA DI PRECISIONE

La sostenibilità prima di tutto si gioca in campo. È possibile infatti adottare le tecniche di agricoltura di precisione per incrementare rese e qualità, il prof. Stefano Poni – Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza – ha portato a tal proposito un esempio di applicazione. Grazie ad una precisa mappatura della vigoria delle singole porzioni di vigneto (l’esempio portato è quello di un vigneto della Valtidone – Piacenza, di 1,5 ha) si può notare l’elevata intravariabilità anche solo a distanza di pochi metri. Si tratta di una varietà che è un vero e proprio specchio non solo della produttività del vigneto, ma anche della sua qualità: dall’analisi della composizione dell’uva sono emerse sostanziali differenze, che, affiancate ai risultati dell’analisi sensoriale lasciano intendere che la qualità delle uve è molto diversa a seconda della vigoria della pianta: i risultati dell’annata 2018 (non falsati dal forte stress idrico come avvenne per l’annata del 2017) dimostrano che il basso vigore ha una resa qualitativa nettamente superiore a quella dell’alto vigore. Una vendemmiatrice di precisione, che integra una mappa di vigore permetterebbe di ottenere, dallo stesso vigneto, due prodotti qualitativamente diversi.

L’APPROCCIO PUBBLICO ALLA SOSTENIBILITÀ

Se è vero che l’approccio alla sostenibilità è quello bottom up, è anche vero che le azioni, perché si concretizzino in vere e proprie esternalità positive su ambiente, società ed economica, devono essere coordinate e coerenti fra loro. Proprio per questo esiste un approccio pubblico alla sostenibilità del sistema vitivinicolo, che in ragione delle sue peculiarità ben si presta all’applicazione di tali programmi.

Il programma VIVA, presentato durante il convegno dalla sua coordinatrice ministeriale, Fiamma Valentino, è lo standard pubblico di valutazione della sostenibilità ambientale, sociale ed economica della vitivinicoltura in Italia.

Il programma certifica la valutazione di sostenibilità, su scala di prodotto e azienda, attraverso quattro indicatori: ARIA, TERRITORIO, VIGNETO e ACQUA. Tra i punti di forza del programma vi è la solida scientificità degli indicatori utilizzati per il calcolo della sostenibilità (sviluppati dall’Università Cattolica del Sacro Cuore - Centro di ricerca OPERA) e l’obbligo di adottare interventi di miglioramento specifici per aree di impatto.

L’APPROCCIO PRIVATO ALLA SOSTENIBILITÀ

Sostenibilità è prima di tutto equilibrio, ed ognuna delle dimensioni della sostenibilità, intersecandosi, ne spiega le sue accezioni: il rispetto di ambiente e società rende un prodotto/servizio “vivibile”, ciò che è socialmente ed economicamente fattibile è equo, ciò che rispetta i requisiti di fattibilità economica e ambientale è realizzabile. È sulla base di queste assunzioni che Federdoc ha lavorato alla certificazione di sostenibilità privata Equalitas. Stefano Stefanucci, Direttore di Equalitas, ha presentato l’iniziativa e i concetti su cui si sviluppa:

• la certificazione è un driver di sviluppo per le vendite: una certificazione seria e solida è apprezzata dal buyer;
• il prodotto certificato come sostenibile si diversifica sostanzialmente da quello che non lo è;
• la certificazione deve essere affiancata da buone prassi sia ex-ante che ex-post, a garanzia non solo degli aspetti ambientali, ma anche per rispettare l’obiettivo enologico.

CERTIFICAZIONE E GIOCO DI SQUADRA

“Cooperare per un sistema produttivo più sostenibile è riuscire a creare un network tra professionisti e aziende a partire dai territori” è la proposta che ha fatto Maria Dei Svaldi della Rete Vini sostenibili, che spinge a lavorare a progetti di settore condivisi anche con gli enti di ricerca. A tal proposito, Giorgio Cecchetto (Cecchetto) chiede un maggiore appoggio della politica affinché si faciliti lo sviluppo della capacità di fare squadra delle aziende.

Ad oggi, un esempio di unione territoriale è progetto siciliano SOStain, il progetto oggi è una realtà territoriale estesa ai più importanti attori del vino siciliano: Tasca d'Almerita, Planeta, Sette Soli, Tenuta Santo Spirito, COS, Cusumano (solo per citarne alcune).

Il progetto, presentato da Lucrezia Lamastra, coordinatrice scientifica SOStain, è fortemente calato sul territorio siciliano e pensato proprio per fornire un elemento di riconoscimento della qualità dei suoi vini, in Italia e nel mondo. Alle aziende aderenti si richiede di soddisfare 10 requisiti, tra cui quelli che richiedono un allineamento al disciplinare del biologico con riferimento alla sicurezza dei vini, un valore soglia per l’efficienza energetica (0,6 Kw/h per bottiglia di vino) e il possesso della certificazione di organizzazione VIVA.

SOSTENIBILITÀ TRA CONSAPEVOLEZZA E FORMAZIONE

Trasparenza e chiarezza delle informazioni sono alcuni degli attributi della sostenibilità, importantissimi per salvaguardare il consumatore dal green washing, ma il target della comunicazione non può essere solo esterno alla azienda. Concordano su questo Marco Sodini (Salcheto) e Ornella Venica (Venica & Venica): “siamo i primi a dover fare formazione”, vanno formati i capireparto, i commerciali e gli agenti: quali sono le strategie per ridurre gli impatti sull’ambiente? Come vengono attuate? Come si rapporta l’azienda nei confronti della comunità? Sulla sostenibilità "non basta la consapevolezza dell'imprenditore, ma va allargata, grazie alla formazione, anche a tutti gli attori e i collaboratori aziendali".

COMUNICARE IL VINO, COMUNICARE IL TERRITORIO

La consapevolezza delle aziende ha seminato i suoi frutti anche nel territorio in cui le aziende sono inserite: ne convengono Marco Profumo (Mossi 1558) - che sostiene che "Solo qualche anno fa, mancava la consapevolezza del valore del territorio, con la sostenibilità questo sta cambiando"- e Ivo Basile (Tasca d’Almerita) che descrive la sostenibilità come “il comun denominatore del territorio". La sostenibilità, proprio per le sue caratteristiche intrinseche di nuova scienza trasversale a tutte le altre, è in grado di accorpare (e anche accordare) aspetti quanto mai lontani come la quantificazione degli impatti ambientali, la cooperazione, fino alla filosofia, e Franco D’Eusanio (Chiusa Grande) traduce bene questo concetto avvicinando la sostenibilità del vino alla “Vinosofia” che sottolinea l’importanza di “sognare a occhi aperti, tornare alla natura… sedurre e lasciarsi sedurre dalla terra… fare vino buono, senza essere schiavi del profitto”.

LA SOSTENIBILITÀ COME UN CUSTODE

La sostenibilità si pone quindi come il custode

• dell’azienda, perché ne articola e guida la strategia
• dei lavoratori, affinché beneficino dei diritti, come quello alla formazione, che essa tutela
• del consumatore, come garanzia di trasparenza e qualità
• del territorio, come aspetto di unione e driver della capacità di essere una squadra e fare network.

Per questo, conferma il moderatore del convegno, Ettore Capri (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza), è importante arrivare ad uno standard unico per la sostenibilità del sistema vitivinicolo, sintesi delle iniziative in essere e collettore della necessità di comunicazione coerente, che tenga conto delle necessità e delle diversità dei singoli territori.

* Un estratto di questo articolo è stata pubblicata sul numero di dicembre 2019 di L'Enologo.

Gloria Luzzani
gloria.luzzani@unicatt.it
Università Cattolica del Sacro Cuore

Francesca Walmsley
fswalmsley@gmail.com
Università Cattolica del Sacro Cuore