La necessità di una olivicoltura moderna nasce da un’esigenza globale di eliminare qualsiasi vincolo legato a pratiche insostenibili. Infatti, il Green Deal europeo – l’ultima programmazione politica europea - mira a trasformare l’UE in una società equa e prospera, in cui la crescita economica è disaccoppiata dall’uso delle risorse. Questa transizione deve essere giusta e inclusiva, mettendo le persone al primo posto. E’ anche per questo che nel decreto Rilancio il nostro governo ha saputo bene stabilire la transizione dei processi produttivi agricoli di filiera alla produzione sostenibile. Ma quale coltura può seguire le orme delle certificazioni di sostenibilità sviluppate per il vino? La candidata, non solo a mio avviso, è l’olivicoltura.
E’ chiaro a molti che, la multifunzionalità dell’olivicoltura e il suo legame culturale, sociale e paesaggistico con il territorio italiano, sono aspetti necessari da considerare per sviluppare adeguate strategie di coltivazione e produzione. In Italia le diverse caratteristiche pedo-climatiche si traducono in olivicolture locali con sistemi produttivi e tecniche di gestione differenti, le quali mirano all’ottenimento di un olio extravergine con determinate proprietà qualitative. La qualità del prodotto non è sufficiente per la sua valorizzazione legata al territorio di appartenenza. Per rafforzare il binomio olio-territorio è quindi di primaria importanza avvicinarsi ad una filiera olivicola altamente sostenibile.
Per quanto concerne la filiera di produzione dell’olio extra vergine d’oliva, è necessario porre attenzione alla fase agricola responsabile della maggior parte degli impatti ambientali. Gli impatti possono variare in modo significativo a seguito delle tecniche di coltivazione e di trasformazione impiegate, nonché delle tecniche di analisi e studio adottate. Non è da trascurare l’impatto ambientale causato anche dal processo di trasformazione, infatti la produzione stagionale di olio extra vergine di oliva, in un breve periodo di tempo, comporta l’ottenimento di una grande quantità di rifiuti con alto contenuto organico e fitotossico. Si stima che solo la produzione di sansa di oliva, uno dei principali sottoprodotti della lavorazione dell'olio d'oliva, raggiunga le 2.881.500 tonnellate all’anno in tutto il mondo. Sulla base delle differenti tecniche di lavorazione delle olive, variano i sottoprodotti e l’entità dei reflui ottenuti, in particolare delle acque di vegetazione e delle sanse.
In termini di sostenibilità, l’olivicoltura deve essere studiata e analizzata in primo luogo attraverso una visione socioeconomica e comportamentale. Infatti, i sistemi di coltivazione dell’olivo sono caratterizzati da strutture produttive obsolete che hanno costi di produzione elevati e bassa produttività, a causa della mancanza di pratiche agricole meccanizzate. Questa debolezza economica si ripercuote sulla sfera sociale; i lavoratori agricoli generalmente ricevono salari bassi e spesso sono impiegati illegalmente. Il settore olivicolo italiano è caratterizzato da un’estrema frammentazione delle aziende agricole, dalla prevalenza di oliveti tradizionali e da impianti di trasformazione dislocati, con processi estrattivi non sufficientemente efficienti e produttivi (circa il 42% dei frantoi in Italia ha una capacità lavorativa delle olive di 4.000 – 10.000 quintali in otto ore). Tutti questi fattori a loro volta disincentivano gli agricoltori ad investire in olivicoltura, contribuendo all’abbandono degli oliveti.
E inoltre, dalle più recenti indagini demografiche emerge che i consumatori italiani sono attratti dall’aumento della qualità dell’olio extra vergine d’oliva, potendo riconoscere le proprietà organolettiche, direttamente associate ai fattori agronomici e tecnologici.
Quante similitudini e analogie con il vino! Da queste considerazioni nascono i nuovi progetti voluti dall’Università Cattolica, dai Ministeri e dalla Regione Emilia Romagna che hanno visto nascere un programma nazionale di sostenibilità per l’olio, di trasformazione tecnologica e culturale che raccoglierà e farà propria tutta la conoscenza acquisita dal programma VIVA del Ministero dell’Ambiente. Un programma di sostenibilità integrato nazionale che interrompa la proliferazione del green washing e contribuisca a recuperare la reputazione nazionale ed internazionale del settore. VIVA l’olio e gli olivi !
Prof. Ettore Capri
ettore.capri@unicatt.it
Direttore Centro di ricerca Opera