Approccio integrato per lo sviluppo di prodotti innovativi nei settori trainanti del comparto agroalimentare siciliano” è stato il titolo del progetto di durata triennale (2017-2020) finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico (Programma Horizon 2020) avente come obiettivo il miglioramento della sicurezza e la qualità dei prodotti derivanti dalla filiera vitivinicola e lattiero-casearia siciliana, nonché di favorire lo sviluppo di bioindustrie sostenibili e competitive. Le attività di ricerca (Fig. 1) hanno previsto il coinvolgimento del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo (Dipartimento SAAF), Cantine Europa s.c.a. (Petrosino, Trapani) e il caseificio Biopek s.n.c. di A. e P. Messina (Gibellina, Trapani). Gli obiettivi prefissati dal progetto sono stati raggiunti attraverso un approccio integrato delle conoscenze nei campi dell’agronomia, della viticoltura, della patologia vegetale, della microbiologia alimentare e dell’economia agroalimentare.
Fig. 1 Schema sintetico degli obiettivi e delle attività progettuali rivolte alla produzione di vini spumanti, compost e formaggi arricchiti in polifenoli.
Le azioni sinergiche tra i ricercatori del Dipartimento SAAF e Cantine Europa s.c.a. sono state rivolte alla produzione di vini spumanti biologici ottenuti da racemi di uve Grillo, ossia fruttificazioni secondarie tardive che derivano dalle femminelle. I mosti ottenuti dai racemi hanno mostrato un quadro acidico ideale per ottenere un vino base spumante di elevata qualità a partire da prodotti considerati in viticoltura “di scarto” e compensare le note problematiche di natura ambientale che non permettono la produzione di uve con parametri chimico-fisici ideali per via del clima temperato-caldo tipico della Sicilia. Inoltre, l’impiego di ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae e non-Saccharomyces indigeni e con profili tecnologici idonei a fermentare questa tipologia di mosti ha consentito di ridurre notevolmente l’impiego di coadiuvanti enologici e di ottenere dei prodotti finali di elevata qualità, maggiore longevità e maggiore valore salutistico (Fig. 2).
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Fig. 2 Spumante biologico prodotto con racemi di uve Grillo con ridotto uso di coadiuvanti enologici.
Inoltre, tutti i sottoprodotti derivanti dalla filiera vitivinicola (vinacce, tralci di potatura di vite, residui erbacei verdi derivanti dalle attività di scerbatura) sono stati sottoposti a compostaggio al fine di ridurre i costi di gestione e le problematiche ambientali relative allo smaltimento degli scarti viticoli ed enologici. A tale scopo, dalle materie prime impiegate per la realizzazione dei cumuli di forma trapezoidale all’aperto sono stati selezionati dei ceppi batterici (bioattivatori) ad elevata attività cellulosolitica che hanno permesso in tempi brevi di ottenere un compost stabile e maturo di elevata qualità agronomica (Fig. 3). Il compost ottenuto sarà distribuito sul suolo ospitante i vigneti dei soci conferitori di Cantine Europa s.c.a., e grazie all’elevata dotazione in sostanza organica permetterà il miglioramento delle caratteristiche chimico-fisiche del terreno, salvaguardandolo dal fenomeno dell’erosione e nello stesso tempo migliorarne la fertilità al fine di integrare e/o sostituire la concimazione, la cui riduzione può avere importanti effetti sia a livello ambientale e che economico.
Fig. 3 Compost maturo ottenuto da prodotti di scarto della filiera vitivinicola.
Un’ulteriore valorizzazione delle vinacce da uve rosse (Nero D’Avola) è stata compiuta attraverso la trasformazione del sottoprodotto in “polvere di vinaccia” ricca in polifenoli e fibre alimentari che è stata aggiunta durante il processo di caseificazione per migliorare le proprietà funzionali e nutraceutiche dei formaggi prodotti dal caseificio Biopek s.n.c. di A. e P. Messina (Fig. 4). L’aggiunta della polvere ha permesso di ottenere dei formaggi a pasta dura (Pecorino primo sale) e pasta filata (Vastedda del Bélice) che sono stati fermentati con starter microbici selezionati al fine di evitare l’ omologazione sensoriale dei vari formaggi determinato dall’uso degli starter commerciali e migliorarne il contenuto in polifenoli.
Fig. 4 Formaggi arricchiti a pasta filata (Vastedda del Bèlice) e pasta dura (Pecorino primo sale) prodotti con polvere di vinacce.
Il progetto nel complesso ha permesso di apportare elementi di innovazione e un progresso tecnologico e gestionale con notevoli impatti positivi sui partner coinvolti. Gli obiettivi del progetto sono stati rivolti alla sostenibilità ambientale attraverso la applicazione di tecniche colturali e di tecnologie alimentari capaci di mitigare gli impatti sia nella gestione dei processi che in quella degli scarti. Dal punto di vista colturale, la ricerca ha fornito un sostegno e delle conoscenze per la produzione in agricoltura biologica; inoltre, lo studio degli effetti ambientali, dell’uso efficiente delle risorse, si sintetizza nell’elaborazione della Carbon Footprint. Quest’ultima ha costituito uno degli strumenti principali per un sistema innovativo di certificazione di qualità, sia dei vini che dei formaggi, sviluppato nell’ambito del progetto. Lo sviluppo di modelli che permettono di calcolare l’impatto ambientale di un processo produttivo, espresso in termini di emissioni di anidride carbonica in atmosfera, si è rilevato utile per le aziende partner. I vantaggi concreti che ne derivano per le aziende sono il miglioramento dell’immagine sia nei confronti del consumatore che dell'acquirente, la diversificazione del proprio prodotto rispetto ad altri presenti sul mercato e l’ individuazione dei processi con maggiore impatto e dei relativi costi.
dott. Nicola Francesca
nicola.francesca@unipa.it
Università di Palermo